يتم أحيانًا إجراء التسخين المسبق قبل عملية اللب أو التكرير في خط هريس الفاكهة الصناعي. والغرض منه ليس مجرد طهي الفاكهة في وقت مبكر. فهو يغير صلابة الأنسجة، ويقلل من نشاط بعض الإنزيمات{2}}ذات الصلة بالجودة، ويجهز المادة لفصل ونقل أكثر استقرارًا. يعتمد ما إذا كانت الخطوة مفيدة على الفاكهة والنضج والمنتج المستهدف والمراحل الحرارية ومراحل التعبئة والتغليف التي تتبعها.
بمجرد قطع الفاكهة أو سحقها، تنكسر هياكل الخلايا وتتعرض المزيد من المواد للأكسجين. قد تتحول بعض الفواكه إلى اللون البني أو تفقد لونها ونكهتها المفضلة. ويظل البعض الآخر متماسكًا جدًا بحيث لا يمكن فصل اللب بشكل مستقر، مما يجعل فصل الجلود أو الحجارة أو البذور أو الألياف الخشنة أكثر صعوبة. يمكن أن يساعد التسخين المسبق في التحكم في هذه التغييرات قبل أن تصبح مشكلة في بقية العملية.
يؤدي التسخين المسبق أولاً إلى تغيير حالة الثمرة
يمكن أن يؤدي التسخين المعتدل إلى تليين أنسجة الفاكهة وتقليل المقاومة الميكانيكية أثناء عملية اللب. وهذا مهم عندما يجب أن تقوم العملية بفصل الحجارة، أو الجلود، أو البذور، أو الألياف الخشنة دون التحميل الزائد على اللب. قد تؤدي الحرارة المنخفضة جدًا إلى ترك المادة ثابتة ويصعب فصلها. يمكن للحرارة الزائدة أن تنتج نكهة مطبوخة غير ضرورية، أو تليينًا مفرطًا، أو نسيجًا لم يعد يطابق المهروس المقصود.
تحتوي الفاكهة أيضًا على إنزيمات طبيعية. بعد سحقها، يمكن لبعضها تسريع عملية التحول إلى اللون البني أو تغيير بنية البكتين، مما قد يؤثر على اللون واللزوجة واستقرار السحب. يمكن للحرارة أن تقلل من نشاط الإنزيمات مثل بوليفينول أوكسيديز، بيروكسيداز، أو بكتين ميثيلستراز، لكن مقاومتها تختلف حسب الفاكهة والصنف والنضج وتكوين المنتج. ولذلك لا يمكن تحديد التسخين المسبق بدرجة حرارة عالمية واحدة وزمن الاحتفاظ.
تحتاج الفواكه المختلفة إلى أسباب مختلفة للتسخين المسبق
لا يستجيب التفاح والكمثرى والخوخ والمانجو والأناناس والتوت للحرارة بنفس الطريقة. قد تحتاج إحدى المواد إلى حماية اللون بعد سحقها، بينما تستفيد مادة أخرى بشكل أساسي من تليين الأنسجة قبل التفكيك أو التكرير. قد يتحمل المنتج الذي يهدف إلى الاحتفاظ بالرائحة الطازجة أيضًا حرارة أقل من المهروس الذي سيتم تركيزه لاحقًا أو استخدامه كمكون صناعي.
الشرط الوارد يغير القرار أيضًا. يمكن أن تدخل الفاكهة الطازجة والمجمدة إلى الخط بصلابة ودرجة حرارة وتحرر سائل مختلف. قد تنضج الثمار الناضجة بسرعة، في حين أن المواد الأقل نضجًا قد تتطلب المزيد من العمل الميكانيكي. إن الناتج المطلوب، سواء أكان هريسًا ذو قوام أكثر سلاسة، أو عصيرًا لمزيد من المعالجة، يحدد أي تغيير مفيد وأي تغيير قد يكون ضارًا.
يستمر التأثير في اللب والمعالجة الحرارية
يمكن للمواد اللينة أن تمر عبر عملية اللب والتكرير بشكل أكثر اتساقًا، ولكن لا يزال يتعين على حجم الغربلة أن يتطابق مع هدف المنتج. الشاشة الدقيقة ليست أفضل تلقائيًا. يمكنه تغيير محتوى اللب، وبنية الألياف، وحمل المعدات، والطريقة التي يتصرف بها المنتج في المضخات والمبادلات الحرارية. تصبح درجة حرارة المخرج الناتجة عن التسخين المسبق أيضًا حالة المدخل لقسم العملية التالي.
لا ينبغي الخلط بين التسخين المسبق والبسترة النهائية أو التعقيم. تدير الخطوة السابقة بشكل أساسي حالة المادة ونشاط الإنزيم المحدد حول عملية اللب. يعتمد التحكم الميكروبي وحماية عمر الرف- على العملية الحرارية النهائية المؤكدة ونظام التعبئة والتغليف. إن التعامل مع كلتا الخطوتين كواحدة يمكن أن يؤدي إلى التعرض للحرارة غير الضرورية أو مفهوم الحفظ غير المكتمل.
عندما التسخين يستحق النظر
تستحق هذه الخطوة المناقشة عندما تتحول الفاكهة المطحونة إلى اللون البني بسرعة، أو عندما تجعل الأنسجة الصلبة عملية اللب غير مستقرة، أو يصعب فصل القشرة أو الحجارة، أو عندما يتلقى الخط السفلي منتجًا غير متناسق. قد يكون أقل فائدة عندما تكون الفاكهة طرية بالفعل، أو تكون الأولوية للنكهة الطازجة، أو عندما تتحكم عملية أخرى بشكل فعال في اللون والملمس. الرصيد خاص بالمادة والمنتج النهائي.
إذا كان مشروع معالجة الفاكهة- الخاص بك يقارن المسارات مع التسخين المسبق وبدونه، فيمكن مناقشة حالة الفاكهة والمهروس المستهدف أو قاعدة العصير والحزمة النهائية مع Shanghai Chase. الهدف هو ربط المعالجة المسبقة، وفصل اللب، والمعالجة الحرارية اللاحقة دون إضافة حرارة أو معدات لا يحتاجها المنتج.